“여보게 후배 지금 음식장사 하려나”

음식장사 최고의 야전교본 “여보게 후배 지금 음식장사 하려나” 1. YES24 가볼까 2. 교보문고 가볼까 http://www.fmbook.com/ads_pds/ecosee_1227aaa.asf KBS 1라디오 경제가 보인다. 도서소개듣기 창업에 관한 책은 참 많다. 특히 누구나 한 번쯤 만만하게 생각해보는 식당장사에 관한 책은 그 중에서도 많다. 그런데 이번에 좀 특별한 책이 나왔다. “손님은 왕이 아니다” 라는 도발적인 내용에서도 보듯 평범한 창업이론서가 아니다. 이런 사람을 위한 책 창업하는 업종중에 음식장사가 그래도 안정적이고 수입도 괜찮을 뿐만 아니라 현금장사이고, 큰 경험이 없어도 할 수 있을 것이란 생각을 한다. 막연하게, 음식에 대해 일가견이 있고, 여기저기 유명한 음식점을 한 번쯤 들러 맛을 보았기 때문에 이런 메뉴로 창업하면 성공할 것 같다는 생각에 별다른 두려움이 없이 식당을 개업하곤 한다. 하지만 세상이 아니 사회가 그리 만만하지 않은 것. 특히 험난한 일을 많이 겪지 않고 먹물만 먹은(?) 평범한 직장인에게는 그리 호락호락하지 만은 않은 것이 식당 장사임을 알게 된다. 사실 우리들의 일상과 가장 가까이 있는 것이 식당이지만 막상 자신이 하게 되면 왜 그렇게도 멀게만 느껴지는지, 음식장사에 대한 철저한 준비나 사전에 전반적인 이해가 필요함을 통감하게 된다. 음식장사 최고의 야전교본 ‘백 번 듣는 것보다 한 번 보는 것보다 못하다’는 말이 있다. 그만큼 직접 경험해야 확실히 알 수 있다는 의미인데, 음식장사를 시작하려는 후배들에게 선배의 미주알고주알같은 음식장사의 실전적인 경험과 그 해결방법을 이야기식으로 설명하여 식당 창업에 대한 확신과 자신감을 먼저 가질 수 있게 한다. 특히 출판전, 예비 창업자 교육과정생들과 기존 창업자들에게 의뢰한 도서강평 결과를 보면 참여한 분들 모두가 한결같이 "실전에서와 같은 현장감을 느꼈으며 성공을 예감한다고" 하였다는 것이 저자의 집필의도와 너무나도 부합된다는 점이 특별한 시사점을 준다. 창업전문가의 조언보다 더 값진 책 창업전문가의 이론에 파묻힌 조언이 따라 올 수 없는 생생한 체험담은 직접 실전에 부딪치지 못한 예비 창업자나 확실한 준비없이 식당을 개업한 초짜사장들에게 나름대로의 사업방향을 잡을 수 있는 유용한 길잡이이다. 완전 초짜였던 저자가 몸으로 부딪히며 하나씩 하나씩 깨우친 지식, 음식장사의 현실을 너무나 생생하고 진솔된 이야기로 실제적으로 보여주므로서 음식점 개업과 영업에 있어 조금은 덜 헤매고, 덜 고달프게 해 주는 어두운 밤의 등불과 같은 것이다. 창업을 생각하는 먹물먹은 초짜(?)들에게 주는 책 저자 역시에도 우연한 기회에 창업을 하였지만 음식점 운영과는 거리가 먼 다른 분야에서 일을 하다가 나만의 사업과 안정적인 수입을 얻기 위해 음식점을 하게 되는 경우, 음식점 장사에 대해 조금은 알고 있다는 등의 냉정한 평가가 아닌 자기 중심적인 막연한 생각만 가지고 장사를 시작하게 되는 먹물먹은 초짜(?)들에게 음식점 개업 준비나 개업 이후에 벌어지는 여러 가지 상황에서 직면하는 실제적인 영업 현실을 이 책에서 미리 만나 볼 수 있다. 식당업무의 표준화, 매뉴얼화 제시 만만하지 않은 잦은 이직에 따른 직원관리의 어려움이나 일정한 음식의 맛 관리, 균일한 고객서비스의 질의 유지는 분명 성공의 지름길이지만 중소규모의 우리의 식당현실은 멀기만 하다. 저자가 제시하는 식당업무의 표준화와 맛의 계량화는 아직까지 체계적이지 못한 우리나라 요식업계가 더욱 발전할 수 있도록 하는 하나의 실천적인 대안이 될 수 있을 것이다. 이 책의 구성 이 책은 음식에 대한 관심이 많았고 실제 창업 후 현재 식당을 운영중인 저자의 경험담이 고스란히 뭍어 있는 책이다. 단조로운 책의 구성(제1장 준비와계획, 제2장 영업, 제3장 관리)이지만 막연히 "이렇게 장사하면 돈번다"라는 창업전문가들의 공허한 이야기가 아니라 실질적인 식당개업에 필요한 사실적인 내용과 꼭 알고 넘어가야할 부분을 재미있게 설명한 식당개업과 운영의 가이드이다. 음식점 창업계획에서 진행, 그리고 영업하는 전과정에 따라 순서대로 쓰여졌다. 굳이 처음부터 읽지 않아도 필요한 부분을 찾아 볼 수 있도록 구성되었기 때문에 개업중에 궁금한 사항을 이 책을 통해서 유용하게 정보를 얻을 수 있을 것이다. 저자 약력 안요한 서울에서 태어나 대학을 마치다. 대기업에서 13년간 근무하며, 오랫동안 외국 여러 나라에서 일하다. 그 후, 십여년간 자신의 회사를 경영하다, 오랫동안 관심이 있던 음식점을 개업하다. 완전 초짜인 상태에서 …… 다른 책엔 없는 식당 이야기 손님은 왕이 아니다 소위 손님은 왕이라잖아. 모든 사람들이 그렇게 얘기하지. 그러나, NO! 아니야! 나는 그 말을 거부해. 손님 중에는 도저히 봐줄 수 없는 손님이 이따금 있어. 그런 손님일수록 소위 매상도 적은 사람이야. 물론 한번이야 넘어가 주지. 그러나 두 번 세 번 계속되고 그 사람으로 인해 영업에도 손실이 생기고 그보다도 내 자신의 속내에서 참을 수 없는 그 무엇이 치밀어 올라오는 손님이 있거든. 그런 손님은 버려! 정말 매너 없는 사람도 있거든. “이보다 더 좋을 수는 없다” 라는 영화봤어? 그 앞부분에 괴팍한 잭니콜슨이 괴팍을 계속 떨자 여주인공이 그러지. “다시 우리 식당에 오지마” 라고 그러니까 잭니콜슨이 쩔쩔매지. 실제로 서양 식당문화는 그래. 우리도 장사하지만 존엄성까지 버릴 수는 없어. 이건 여담이였지만 그 영화 안 봤으면 한 번 봐. 좋은 영화야. 그러면 버리는 손님은 어떻게 버리나? 일차로 할 것은 NO SERVICE로 하는 거고, 그러고도 계속와서 힘들게 하면 정중히 나갈 때 얘기해. “이제 오지마” 라고 …… 예쁜 여자가 매너도 좋다 초짜들이 식당을 하면서 놀라는 것 중 하나가 여자들이 많이 먹는다는 거야. 물론 아닌 경우도 많지. 그러나 일반적으로 알고 있던 것보다 여자들이 잘 먹어. 그런데 한 가지 웃기기도 하고 재미있는 것은 똑같은 여자도 여자들끼리 왔을 때는 많이 먹다가도 남자나 남자들과 같이 오면 적게 먹는다는 거야. 웃기지? 또 남자들과 오면 먹고 난 식탁이 비교적 깨끗한데 여자들끼리 오면 남자들 못지않게 지저분하게도 먹는다.는 거야. 화장실 쓰는 것을 보면 생각보다 지저분하게 화장실 쓰는 여자도 많아. 물론 아닌 경우도 많지. 비밀 한 가지 “예쁜 여자가 매너도 좋다.” 식당 최대의 목표 - 손님이 배불러야한다 대부분의 전문가들의 얘기는 배고픈 시대는 지났으니 지금은 분위기를 팔아야 한다는 거지. 그래서 인테리어가 어떻고 뭐가 어떻고 하는데, 답은 아니야. 식당은 배불러야 돼. 이게 상당히 중요한 거야. 포만감은 원초적 본능이야. 그럼 어떻게 배를 부르게 주느냐? 배부르다는 현상은 어떤 것이냐를 먼저 생각해 보면, 특별한 사람을 빼고는 사실 양은 비슷한 거고, 배가 차기 시작하다가 조금만 더 먹으면 아주 배부른 듯이 느끼잖아. 결국 배가 부르고 안 부르고는 생각보다는 아주 작은 양에 따라 결정되는 거야. 왜 많이 경험했잖아. 남긴 밥, 그 마지막 한 숟갈이 먹기가 힘든 거.
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작 성 일	미래와경영 (2003-01-22 12:40:23)